怎么鉴别好白酒?
评好酒,又称为品尝、感官检查、感观尝评等,用感觉器官评定好酒的质量,对酒类品质优、次、劣的确定,酒是一种味觉品,它们的色、香、味是否为人们所喜爱,必须通过人们的感觉进行品评鉴定。
 
 
1、酒的色泽
 
每一款酒都对色泽有标准要求:如白酒的色泽要求是清亮透明,无色,无沉淀;白兰地的色泽要求是浅黄色至赤金黄色,澄清透明,晶亮,无悬浮物,无沉淀;黄酒的色泽要求是橙黄色至深褐色,清亮透明,有光泽,允许有微量聚集物;葡萄酒的色泽要求是白葡萄酒应为浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾杆黄色,红葡萄酒就为紫红、深红、宝石红、红微带棕色,桃红葡萄酒应为桃红、淡玫瑰红、浅红色,加香葡萄酒应为深红、棕红、浅黄、金黄色,澄清透明,不应有明显的悬浮物(使用软木塞密封的酒,允许有不时应有洁白泡沫;淡色啤酒的色泽要求是淡黄,清亮透明,没有明显的悬浮物,当注入洁净的玻璃杯中时,应有泡沫升起,泡沫洁白细腻,持久挂杯。对这些色泽标准要求,必须利用肉眼来看酒的外观、色泽、澄清度、异物等。对酒的观看方法是:当酒注入杯中后,将杯举起,白纸作底,对光观看;也可将杯上口与眼眉平视,进入观看;若是啤酒,首先观泡沫和气泡的上升情况。正常的酒品,应符合上述标准要求,反之,为不合格的酒品。
 
 
2、酒的香气
 
人的嗅觉器官是鼻腔。嗅觉是有气味物质的气体分子或溶液,在口腔内受体温热蒸发后,随着空气进入鼻腔的嗅觉部位而产生的。鼻腔的嗅觉部位在鼻粘膜深处的较上部,称为嗅膜,也叫嗅觉上皮,又因有黄色色素,也叫嗅斑,大小约为2.7~5平方厘米。嗅膜上的嗅细胞呈杆状,一端在嗅膜表面,附有粘膜的分泌液;另一端为嗅球与神经细胞相联系。当有气味的分子接触到嗅膜后,被溶解于嗅腺分泌液中,借化学作用而刺激嗅细胞。嗅细胞因刺激而发生神经兴奋,通过传导至大脑中枢,遂发生嗅觉。
 
酒类含有芳香气味成分,其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物,如各种酶类等。酒进入口腔中时的气味所挥发的分子进入鼻咽后,与呼出的气体一起通过两个鼻孔进入鼻腔,这时,呼气也能感到酒的气味。而且酒经过咽喉时,下咽至食管后,便发生有力的呼气动作,带有酒气味分子的空气,便由鼻咽急速向鼻腔推进,此时,人对酒的气味感觉会特别明显。这是气味与口味的复合作用。酒的气味不但可以通过咽喉到鼻腔,而且咽下以后还会再返回来,一般称为回味。回味有长短,并可分辨出是否纯净(有无邪、杂气味),有无刺激性。其酒的香气与味道是密切相关的,人们对滋味的感觉,有相当部分要依赖于嗅觉。
 
人的嗅觉是极容易疲劳的,对酒的气味嗅的时间过长,就会迟钝不灵,这叫“有时限的嗅觉缺损”。我国古人说,“入芝兰之室,久而不闻其香;入鲍鱼之肆,久而不闻其臭”,指的就是嗅觉易于迟钝。所以人们嗅闻酒的香气时,不易过长;要有间歇,籍以保持嗅觉的灵敏度。
 
据说国外对威士忌酒的评级分类,完全靠鼻子闻香。在英国有一个专门用鼻子检查威士忌的机构。他们共有六个人,对鉴尝威士忌都有经验。其中有五人专门用鼻评麦芽威士忌,一个人专门评硬谷类威士忌。他们每天评威士忌样品可以达到二百个。他们提出的意见,生产单位和勾兑单位都是作为前列手参考意见。
 
 
3、酒的味道
 
人的味觉器官是口腔中的舌头。舌头之所以能产生各种味觉,是由于舌面上的粘膜分布着众多不同形状的味觉乳头,由舌尖和舌缘的蕈状乳头、舌边缘的叶状乳头、舌面后的轮状乳头所组成。在味觉乳头的四周有味蕾,味蕾是味的感受器,也是在粘膜上皮层下的神经组织。味蕾的外形很象一个小蒜头,里面由味觉细胞和支持细胞组成。味觉细胞是与神经纤维相联的,味觉神经纤维联成小束,通入大脑味觉中枢。当有味的物质溶液由味孔进入味蕾,刺激味觉细胞使神经兴奋,传到大脑,经过味觉中枢的分析,各种味觉就产生了。
酒里面含有很多呈味成分,这与酿造工艺等分不开的。人们主要是用舌头品出酒质优劣,滋味好坏的。
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